Ferran Centelles ist einer der besten Sommeliers unserer Zeit. Im Jahr 2006 hat er die Auszeichnung als bester Sommelier Spanien gewonnen und vor 2 Jahren wurde er als bester Alumni der WSET ausgezeichnet. Von 2000 bis 2011 hat er als Sommelier im El Bulli, dem Vorreiter-Restaurant der molekularen Küche gearbeitet, dass mit seinen 3 Sternen in den Jahren 2002 bis 2009 5 mal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Neben seiner Tätigkeit als Sommelier hat er zahlreiche Bücher veröffentlicht und ist regelmäßig Juror bei Weinwettbewerben.
Hallo Ferran, danke, dass Du Dir für uns und unsere Kunden Zeit nimmst um ein Interview zum Thema Weine zu führen. Vielleicht erzählst Du uns erstmal, wie Du auf die Idee gekommen bist Sommelier zu werden?
Die Idee habe ich schon sehr früh. Im Alter von 14 Jahren habe ich angefangen mich mit Küche und Gastronomie zu beschäftigen. Als ich dann auf ein Hospitality Schule ging, habe ich das Thema Service für mich entdeckt und war total begeistert. Service pflegt den Hedonismus der Menschen und ist ein sehr wertvoller Beruf. In dem Bereich ist das Thema Wein, eine der höchsten Ausdrucksformen des gastronomischen Vergnügens ein Kernelement. So begann für mich eine Faszination, die mich bis heute nicht losgelassen hat.
Welche Aspekte sind für einen guten Sommelier am wichtigsten?
Für mich ist es die Behandlung der Kunden, das Einfühlungsvermögen, mit unseren "Füßen auf dem Teppich" zu bleiben und für Menschen zu arbeiten. Der beste Sommelier ist derjenige, der den Wert des Weins erhöht und die Gäste dazu bringt, ihn mehr zu genießen. Psychologie, Empathie, rhetorische Techniken, “savoir faire”, hilfreich ohne Unterwürfigkeit und mit einer kritischen Vision. Darüber hinaus ist es ohne Zweifel wichtig zu wissen, wie man Wein schmeckt und kennt.
Denkst Du, dass man die Sinne schulen kann? Was ist der beste Weg, wenn man kein Profi ist, aber lernen möchte, wie man schmeckt? Worauf sollte man achten?
Natürlich ist Verkostung der beste Weg, um zu lernen, denn es geht um Erfahrungslernen, das "Mitmachen und Lernen", wie Benjamin Franklin immer sagte. Jedes kleine Lernen führt zu einem größeren Genuss von Wein, es ist eine Investition in sich selbst. Am besten nimmt man an einem Verkostungskurs teil, probiert alles mit Hingabe und Sorgfalt und interessiert sich für jede Flasche. Auf diese Weise wird man große Fortschritte erzielen und es macht immer mehr Spaß.
Welchen Rat würdest Du unseren Kunden von Tapateca geben, um zu lernen einen Wein zu schätzen?
Am wichtigsten ist, dass man den Wein auf sich wirken lässt. Ihn mit allen Sinnen zu greifen versucht und seinen Sinnen traut. Das Erschmeckte kann man dann mit den Verkostungsberichten von Experten abgleichen. Jede Flasche ist eine Gelegenheit, sich einen Geschmack, ein Aroma zu merken. Außerdem sollten sie versuchen, nach Weinen unterschiedlichen Stils zu suchen, damit sie das breite Spektrum des Weins sehen, nicht nur bei ihren Favoriten bleiben, sondern experimentieren, denn durch die Auswahl von Tapateca aus unzähligen Weine und Weingütern, haben sie so eine Garantie dafür, dass sie bei allen Weinen & Cavas im Programm eine hohe Qualität erhalten.
Was sollten unsere Kunden berücksichtigen, um unsere Produkte mit einem guten Wein oder Cava kombinieren zu können? Welche Kontraste können wir kombinieren, um interessante Paarungen zu haben?
Cava ist einer der vielseitigsten Schaumweine, die es gibt. Meine Empfehlung ist, dass sie nicht auf Desserts oder den Aperitif absteigen, dass sie es trinken, als ob es ein Weißer wäre. Besonders langjährige Cavas (Reserva oder Gran Reserva) eignen sich ideal für Gerichte mit raffinierten und starken Aromen.
Können wir zum Beispiel einen Snack mit einem Cava kombinieren oder glaubst Du, dass es sich um antagonistische Produkte handelt?
Cava als Produkt mit hoher Frische und Säure eignet sich ideal für Snacks, insbesondere wenn sie salzig sind. Denk einfach daran, dass die Frische und der Salzgehalt am Gaumen eine fabelhafte Harmonie erzeugen. Also ja, ein “Ja” in Großbuchstaben. Wenn die Snacks eine geröstete Note haben, beispielsweise geröstete Trockenfrüchte, ist die Kombination sogar noch besser, da die aromatische Fraktion zwischen dem Gedächtnis der Cava-Hefe und den gerösteten Noten hinzugefügt wird. Ein Genuss.
Du hast viele Jahre als Sommelier im El Bulli gearbeitet. Welche Ratschläge hast Du Deinen Kunden gegeben, um die Paarung zwischen dem Getränk und dem präsentierten Gericht zu schätzen?Das El Bulli war ein komplexes Restaurant für die Kombination von Geschmacksrichtungen, da die kreative Aktivität leidenschaftlich war. Das Menü entwickelte sich jeden Tag. Die Wahrheit ist, dass das El Bulli nie ein auf Paarungen spezialisiertes Restaurant war. Wir empfahlen jedoch gerne Weine, die vielseitig sind: kalte Regionen, Weine mit mehr Textur als Aroma, reife Rotweine mit polierten Tanninen, Schaumwein usw. Zu bestimmten Zeiten haben wir also ein gepaartes Gericht angeboten. Ich erinnere mich zum Beispiel an ein köstliches Kaninchenpfeffer mit heißem Apfelgelee, die wir zusammen mit einem Oloroso de Jerez serviert haben. Ein magische Kombination!
Was hälst Du vom Klischee Weißwein zum Fisch und Rotwein zum Fleisch?
Es ist ein Klischee und fällt als solches unter das, was die Leute als Kongruenz verstehen. Kongruenzen sind mächtig, weil sie uns Ruhe geben, wir uns auf einem vertrauten Boden befinden und Menschen sich dadurch wohl fühlen. Wenn man es jedoch aus technisch-empirischer Sicht betrachtet, ist es höchst umstritten. Darüber hinaus wurde diese Erklärung vor mehr als 150 Jahren verfasst und die Gastronomie hat sich seitdem stark weiterentwickelt. Meine Empfehlung ist, dass Sie mit neuen Kombinationen experimentieren, die Form brechen, auch wenn es für Ihre Psyche etwas unangenehmer ist. Weil es nichts Aufregenderes gibt, als Kongruenzen zu brechen.
Welche Faktoren sollten wir bei der Auswahl eines Weins oder Cavas als Geschenk berücksichtigen?
Denken Sie immer, immer an den Geschmack der Person, der Sie das Geschenk geben werden. Es gibt nichts Besseres, als sich (diskret) über ihre Vorlieben zu informieren, denn auf diese Weise wird das Geschenk persönlicher. Wenn die Person ein Champagner-Liebhaber ist, wählen Sie immer einen Brut-Stil; Wenn sie trockenen Wein bevorzugt, wählen Sie eine Brut Nature usw.
Wann ist ein guter Zeitpunkt, um in Deinem Privatleben einen Wein oder Cava zu probieren oder zu trinken?
Wie gesagt, ich trinke sehr gerne Cava, als wäre es ein stiller Wein, um die Gastronomie zu begleiten. Ich genieße ihn weniger mit Desserts.
Vielen Dank für all die spannenden Antworten. Es ist immer ein Vergnügen mit einem solchen Wein-Experten, wie Dir, zu sprechen. Ich bin sicher, dass unsere Kunden das Interview mit Begeisterung lesen werden. Wir wünschen Dir auch weiterhin alles Gute und halt uns gerne über Deine Projekte weiter auf dem Laufenden!
