Interview mit Robert Diaz von unserem Partner Maroben
Was bedeutet die Bezeichnung Ibérico de Bellota bzw. Eichelschinken?
Beim Ibérico Schinken unterscheidet man hinsichtlich der Qualität zwei Faktoren. Das eine ist die Reinheit der Rasse und das andere ist die Ernährung. Ein Ibérischer Eichelschinken stammt aus dem Hinterbei eines iberischen Schweins (rein- oder gekreuzt), das während der Bergzeit mit Eicheln gefüttert wurde. Die Bergzeit dauert von September bis November. In dieser Zeit fressen die Schwein die Eicheln der Steineichen. Die Eicheln versorgen das Schwein mit Ölsäure, die der Gesundheit zuträglich ist und sich im Fett ansammelt.
Was ist ein Pata Negra Schinken?
„Pata Negra“ ist eine Handelsbezeichnung, die traditionell dem iberischen Schinken aufgrund der Farbe des Hufs gegeben wurde. Trotzdem gibt es mehr Schweine, die einen schwarzen Huf haben, wie z.B. das Duroc-Schwein (mit dem man das iberische Schwein kreuzt, um die unterschiedlichen Reinheitsprozente zu erhalten), was manchmal zu Verwirrung führen kann.
Daher muss man korrekterweise die Bezeichnung iberischer Schinken nutzen, da diese Bezeichnung vom Landwirtschaftsmuseum geregelt ist. Wer diese Bezeichnung bei der Etikettierung nutzt, ist daher verpflichtet seine Produkte von einem externen Prüfer gemäß der offiziellen Qualitätsstandards zertifizieren zu lassen.
Was bedeuten die Prozentsätze 50%, 75% oder 100% Ibérico?
Diese Prozentsätze geben die Reinheit der Rasse des Schweines, von dem der Schinken stammt, an. Ein 100% iberischer Schinken stammt aus dem Hinterbein eines reinrassigen iberischen Schweins, sprich Vater und Mutter sind rein iberisch.
Ein 50%iger iberischer Schinken stammt aus dem Hinterbein eines gekreuzten Schweins der iberischen Rasse mit einem Duroc-Schwein. D.h. die Mutter ist eine rein iberische Rasse und der Vater ist eine reine Duroc-Rasse. Die Mutter muss immer ein iberisches Schwein sein, sonst dürfte der Schinken nicht als iberischer Schinken gekennzeichnet werden. D.h. wenn der Vater ein rein iberisches Schwein wäre und die Mutter ein Duroc-Schwein wäre, würde der Schinken nicht als iberischer Schinken zertifiziert.
Ein 75%iger iberischer Schinken stammt aus dem Hinterbei eines gekreuzten Schweins in folgendem Verhältnis. Die Mutter ist rein iberisch und der Vater nur zu 50% iberisch. Wie im vorherigen Fall gilt auch hier, dass die Mutter das reinrassige Tier sein muss.
Aus welcher Region kommen die besten Schinken Spaniens?
Das ist eine Frage, die man nicht eindeutig beantworten kann. Es hängt davon ab, wen Sie fragen. Es gibt vier Ursprungsbezeichnungen für iberischen Schinken. Nämlich für die folgenden vier Regionen in denen er traditionell hergestellt wird: Guijuelo, Extremadura, Jabugo (Huelva) und das Valle de los Pedroches (Cordoba). Jede Region verleiht seinem Schinken unterschiedliche geschmackliche Charakteristika.
Für mich stammt der beste Schinken aus Guijuelo, da der Schinken dort weniger lange in Salz gelegt wird. Dies hat zur Folge, dass der Schinken länger reifen muss, als ein Schinken, der länger in Salz gelegt wurde. Dafür bietet der Schinken aus Guijuelo einen zarten, etwas süßeren Geschmack.
Was sollte ich beim Kauf eines Schinkens beachten?
Das erste, was ich berücksichtigen würde, ist, wie viele Menschen im Haushalt wohnen. Wenn es weniger als 4 Personen im Haushalt gibt, würde ich einen Vorderschinken/Schulterstück empfehlen.
Am besten sollte ein Schinken innerhalb von 3 Wochen nach Anschnitt gegessen werden. Durch das Anschneiden nehmen wir dem Schinken seinen Schutz von Rinde und Fett, der ihn vor der Austrocknung schützt. Nach dem Anschnitt beginnt ein Trocknungsprozess.
Natürlich sollte man sich auch grundsätzliche Gedanken dazu machen, wie viel man für einen Schinken ausgeben möchte, da es eine breite Palette an Preisen und Qualitäten gibt.
Wie lange ist ein Schinken ungefähr haltbar?
Ein Schinken mit Knochen hat eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr. Es ist ein Produkt, das nicht verdirbt, sondern trocken wird und dehydriert.
Was ist der Unterschied zwischen einem von Hand mit einem Messer und mit einer Maschine geschnittenen Schinken?
Am besten schmeckt ein Schinken immer von Hand kurz vor dem Essen geschnitten. Beim Schneiden mit der Maschine verbrennt das Messerblatt das Produkt leicht. Wenn wir ihn geschnitten und vakuumverpackt kaufen, sollten wir den Schinken am besten immer eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank holen, damit er seinen Geschmack und Aroma wiedergewinnt.
Mit was für einem Messer sollten wir den Schinken schneiden?
Man braucht ein kurzes, aber robustes Messer um den Schinken anzuschneiden und ihn von der Kruste und dem ersten Fett zu befreien. Danach benötigt man ein langes, flexibles Schinkenmesser, das immer sehr gut geschärft sein sollte, um den Schinken in dünnen Scheiben schneiden zu können.
Was sollte man als erstes machen, wenn man seinen Schinken zu Hause erhält?
Ein Schinken ist ein lebendiges Produkt, daher muss er atmen. Wenn er in eine Hülle eingewickelt ist oder vakuumverpackt, sollte man als erstes unbedingt von der Verpackung befreien und an einem trockenen Ort aufhängen. Wenn der Schinken für ein paar Tage hängt, wird sich ein leichter natürlicher Schimmel bilden, der seinen Geschmack und seine Essbarkeit in keinster Weise beeinträchtigt. Im Gegenteil, es ist einfach ein natürlicher Heilungsprozess. Diesen leichten Schimmel wischt man einfach am besten mit Öl oder Butter ab.
Wie schneide ich meinen Schinken am besten an?
Das hängt davon ab, wie schnell wir den Schinken essen möchten. Wenn wir ihn in ein bis zwei Tagen komplett verzehren möchten, beginnen wir mit der Keule, da dies der Teil mit dem meisten Fleisch und der Ästhetischste ist. Wenn wir den Schinken über einen längeren Zeitraum hinweg essen möchten, sollten wir immer mit dem Teil des Kniegelenks beginnen, da dieser Teil weniger Fett hat und damit schneller austrocknet.
Wie bewahre ich den Schinken am besten auf?
Wenn wir den Schinken anschneiden, müssen wir zunächst die Kruste und das überschüssige Fett entfernen. Dieses sollten wir unbedingt aufbewahren und damit immer wieder den Anschnitt des Schinkens zu bedecken und damit das Austrocknen zu verhindern.
Mein Schinken zeigt kleine weiße Punkte. Ist das normal? Was bedeutet das?
Ja, das ist völlig normal. Die meisten Leute denken, dass es Salz ist. Aber dem ist nicht so. Die weißen Flecken, die wir auf dem Schinken finden können, sind Tyrosinkristalle, eine Aminosäure, die Teil der natürlichen Proteine sind, die während der Reifung des Schinkens im Keller langsam freigesetzt werden. Tyrosinkristalle sind ein Indikator nach dem Experten suchen, um festzustellen, dass ein Schinken langsam nach traditionellen Methoden gereift ist.
Warum wird die Oberfläche des Schinkens manchmal grün? Ist das normal?
Die Kruste und das äußere Fett des Schinkens können sehr unterschiedliche Farbtöne annehmen. Diese sind auf die natürlichen Schimmel des Schinkens zurückzuführen, die bei der Reifung des Schinkens entstanden sind und auch von den Schmalzschichten mit denen er bei der Reifung immer wieder behandelt wurde um die Reifung zu perfektionieren.
Womit kann man einen guten Schinken kombinieren?
Es gibt unendliche viele Möglichkeiten dieser hervorragende Produkt zu genießen. Einfach pur oder mit einer Scheibe Baguette mit ein bisschen Olivenöl. Oder auf die katalanische Variante bei der eine Tomaten halbiert wird, die Tomate auf die Baguettescheibe gerieben wird und danach mit Olivenöl beträufelt wird („pa amb tomaquet“).
Es kann auch mit einer Vielzahl an anderen Gerichten kombiniert werden um diese schmackhafter zu machen, wie z.B. ein Spiegelei mit ein paar Schinkenspänen. Eines meiner persönlichen Lieblingsgerichte ist ein Kartoffelomelett („Tortilla de patatas“ in Spanien genannt) auf das ich, nach dem ich es vom Herd genommen habe, ein paar Scheiben iberischen Schinken lege. Dadurch schmilzt das Fett des Schinkens und geht auf das Omelett über. Einfach ein Traum!
Was ist für Dich eine gute Gelegenheit eine Schinkenplatte zu essen?
Es gibt unendlich viele Anlässe einen tollen Schinken pur, mit Baguette und Olivenöl oder als „pa am tomaquet“ zu genießen. Ein Familientreffen oder ein Besuch von Freunden sind immer eine gute Gelegenheit um einen Teller guten Schinkens zu teilen. Wir Spanier essen den Schinken eigentlich zu jeder Tageszeit, egal ob es sich dabei um einen Aperitif oder Snack handelt oder wir einfach keine Lust haben etwas zu kochen, und ein paar Scheiben Schinken mit Brot als leckeres Abendbrot genießen.